e salamul ăla uscat, cu bucățele de slănină și boabe de piper pe felie, exact cum se face la noi în Ardeal. Se amestecă cu vin, se pune la fermentat câteva ore, apoi la uscat în cămară, până prinde gustul acela acrișor-dulceag de salam adevărat. Nu e o treabă de o zi, dar nu e nici complicată, dacă ții cu atenție la temperatură și umiditate.
Eu ți-am scris mai jos exact cantitățile și pașii, ca să-ți iasă de prima dată.
Ingrediente
- carne de vită (mușchi), tăiată cuburi și parțial congelată – 1 kg
- carne de porc macră (din spată), tăiată cuburi – 1,4 kg
- slănină de porc (grasă de pe spate), tăiată cuburi – 0,6 kg
- sare grunjoasă – 75 g
- amestec de sare cu nitriți și nitrați pentru mezeluri (tip Praga nr. 2) – 7 g
- dextroză (zahăr pentru fermentare) – 10 g
- piper alb măcinat – 6 g
- usturoi granulat – 10 g
- boabe de piper negru întregi – 25 g
- praf de nucșoară – 1/2 linguriță
- coriandru măcinat – 1 linguriță
- lapte praf degresat – 50 g
- vin roșu sec din zona Clujului (de exemplu de Lechința) – 90 ml
- cultură starter pentru mezeluri fermentate (tip SM-194 sau Flavor of Italy) – cantitatea de pe pachet, rehidratată în puțină apă călduță
- un praf de cultură de mucegai alimentar pentru salam (Penicillium nalgiovense/candidum) – rehidratat în 2 linguri de apă călduță
- maț natural de porc uscat, calibru 60 mm – înmuiat în apă călduță 5 minute
Mod de preparare
1. Cu o zi înainte, ai grijă ca cuțitul și placa de la mașina de tocat să fie bine ascuțite o lamă tocită zdrobește grăsimea în loc să o taie curat și îți strică textura salamului.
2. Pregătește cultura de mucegai: presoară praful în 2 linguri de apă călduță și las-o la hidratat câteva ore, la temperatura camerei.
3. Pregătește amestecul de condimente: pune împreună sarea, amestecul cu nitriți și nitrați, dextroza, piperul alb, usturoiul granulat, boabele întregi de piper, nucșoara și coriandrul.
4. Rehidratează cultura starter în puțină apă călduță, după indicațiile de pe pachet, și las-o la activat separat.
5. Taie carnea de vită, carnea de porc și slănina în cuburi și ține-le la frigider sau congelator până sunt bine reci, aproape la limita de îngheț (sub 2°C).
6. Treci carnea de porc și slănina prin mașina de tocat cu sită mai mare (8-10 mm), apoi treci carnea de vită printr-o sită mai fină (3-4 mm).
7. Înmoaie mațul de porc în apă călduță 5 minute umple-l pe interior cu apă, ca să se înmoaie uniform.
8. În malaxor, cu paleta, amestecă tocătura cu cultura starter rehidratată, vinul și amestecul de condimente, până obții o pastă lipicioasă care se prinde de dosul palmei.
9. Umple mațul cu un șpriț cu pâlnie de minimum 3 cm, apăsând bine cu degetele ca să scoți pungile de aer din compoziție.
10. Leagă salamul strâns la ambele capete și fă un nod ca să-l poți atârna, apoi înțeapă toată suprafața cu un ac special, ca să scape aerul rămas înăuntru.
11. Pensează ușor cultura de mucegai rehidratată pe toată suprafața salamului, cântărește-l și notează greutatea de start pe o etichetă; ea va fi ținta pentru calculul pierderii în greutate.
12. Pune salamul la fermentat într-un spațiu cu umiditate aproape de 100% (de exemplu într-o pungă mare, bine închisă) și temperatură între 21-29°C, timp de 18-24 de ore, până pH-ul ajunge la 5,0-5,2.
13. Transferă salamul la uscat într-un loc răcoros (pivniță, cămară sau dulap de uscare) cu temperatura în jur de 13°C și umiditate 75-80%, și lasă-l până pierde 35% din greutatea inițială (pentru un salam mai ferm, lasă-l până la 40%; pentru unul mai moale, oprește-te la 30%).
14. Când a ajuns la greutatea țintă, feliază salamul foarte fin, cu un cuțit bine ascuțit sau cu feliatorul, și servește-l simplu, cu pâine proaspătă și murături.
Sfaturi
Câteva idei ca să-ți iasă salamul exact cum trebuie
- Dacă la tocat observi o pastă unsuroasă în loc de bucățele distincte de carne și slănină, înseamnă că s-a smers grăsimea din cauza lamei tocite; ascute cuțitul și toacă din nou carnea bine rece.
- După fermentare, salamul ar trebui să aibă o culoare mai aprinsă, o textură puțin lucioasă și un miros ușor acrișor-dulceag; dacă nu simți asta încă, lasă-l la fermentat câteva ore în plus.
- Mațul natural se dă mai ușor jos de pe salamul uscat dacă îl înmoi câteva minute în apă călduță înainte să-l cureți.
- Pentru o aromă mai blândă, poți da jos mucegaiul de pe felii înainte de servire; lăsat pe el, dă note mai intense, aproape de brânză.
- Ține salamul la uscat într-un loc cu aer curat, fără curenți puternici, ca să se usuce uniform și nu doar pe margini.
Spor la treabă și poftă bună, cu felii bune lângă pâine proaspătă și murături!